如何装修餐厅，不同的餐厅投资者和消费者又对餐厅设计风格的感观都有所不同。所以餐厅设计这一环节是整个餐厅装修的重中之重。与中餐相对应，西餐是世界上著名的餐饮风味。然而，除了中餐、西餐，在国人心目中影响较大，或比较熟悉的风味还有许多。比如本资料将要讲到的日式餐厅设计，即日本餐（又叫日本料理），不能不算是别具特色，又与东南亚餐饮风格迥异的一种餐饮，日式餐厅设计在厨房设计与布局上应哪些注意事项呢？资料如下：

日餐与日餐厨房

一、日餐特征

1．日餐上菜程序

2．日餐餐具特点

二、日餐厨房的生产功能

1.主厨房

2．日餐餐具特点

3．炉端烧

4．铁板烧

日餐厨房设计与布局

一、日餐主厨房设计与布局

二、寿司屋设计与布局

三、铁板烧设计与布局

四、炉端烧设计与布局

日餐与日餐厨房

日餐即日本餐式。日本餐式，有别于中餐、西餐，其上菜程序、套餐的组成，都有其特定内容，即使是仅用于盛菜的餐具，也别具一格，情趣颇浓。与这些表现形式相对应，加工制作日本餐食的厨房，也都是各具功能、各有特点。

一、日餐特征

如果说中餐重口味，西餐重香气，那么讲日餐重营养是相当贴切的。日餐口味淡，油脂少，冷食多，生食好，是其主要特色。日餐中辛辣、十分浓烈口味的菜肴十分罕见，低盐、低脂肪、低热量，而高蛋白的菜肴比比皆是。

1．日餐上菜程序

分析一套完整的日本料理菜单及上菜程序，可以比较清楚地了解和认识日餐的内容及组成。

围碟一冷盘一清汤一生片一烧烤一炖菜一炸菜一蒸菜一酸味菜一主食

西餐和中餐、正式套餐或宴会都以冷盘、开胃菜作为前导，以增加话题，激发食欲；日餐有同样功能的前菜，即围碟、冷盘。这两道菜要求盛器（餐具）新颖、别致、美观，原料时令、珍贵，制作方法特别，在装盘上更讲究艺术化。生片即生鱼片，也叫“刺身”。这是日本料理中很传统、很有特色的一道菜。制作刺身选用鲜、活的鱼取肉是它的先决条件，它对生产的环境、设备要求也非常高，需一整套专用的刀具、冰箱、水池以及高标准的、可直接饮的用的自来水等等。前菜和刺身之间的一道清汤又叫“吸物”，主要功能是清润口腔味觉，起着承前启后的作用。接下来的烤、炖、炸、蒸等菜肴，又分别称着“盖物”、“烧物”、“扬物”、“温物”等是利用不同的厨房设备通过不同的烹调方法制作出来的。在日本料理中可以说是主菜，它们在选用原料、加工方法、口味调配、餐具选用上都有独到之处，可谓“一菜一味，一道一艺”。最后是主食，日本和大部分东方国家一样，都是以米作为主食。但在日本料理中米饭有另一种食用方法--“寿司”，这种常被称为紫菜卷饭的食品，有它一定的特点和广泛的市场。首先，寿司是用米醋混合物调制而成，故能让人胃口大增，再加上利用各种鱼、虾、贝类及蔬菜，制成五颜六色、形态各异的成品，更让用餐者感觉趣味无穷。

2．日餐餐具特点

日餐餐具五彩缤纷，总是给人耳目一新的感觉。一切可能用来作餐具的材料都利用上，一切让人感到意外和惊喜的形状、形态都会有，而在颜色的利用上更是尽显自然。日餐餐具用得最多的是瓷器、陶器和漆器。瓷器光滑而凉爽，色泽光亮、明快。而陶器则不同，眼看有温暖之感，虽没有更多的光亮，但陶器的优点就是保温性能好。如果在盛菜前将陶器预先加热，可使食品保持较长时间而不冷，相反如预先将陶器冷却，装盘后的冷菜将不易升温。大量使用漆器是日餐的又一大特色。日餐中的漆器餐具品种繁多、式样新颖、色彩艳丽，很大部分都是手工绘制而成，很有艺术价值。另外，日餐餐具还很多地使用竹、木、石、铁等材料，这也是日本料理别具一格的特征。

图9-1日餐餐具

二、日餐厨房的生产功能

不同类型的日餐出品，是由不同功能的厨房生产制作的。日餐厨房功能大多明确而专一，具体可分为主厨房，寿司屋、炉端烧、铁板烧等厨房。

1.主厨房

在日常运行中，主厨房是日餐厨房的中心，原料的进货、初加工、储藏以及主餐厅（大宴会厅）的大部分菜肴都在这里生产供应，所以要求有较大的空间和较多的设备，以便正常操作运转。

2．寿司屋

主要用以制作寿司，不要求有很大的空间，由于是直接面对客人进行操作，所以一切设备用具鼍求精致、清洁。有些寿司屋除了直接展现在客人面前的部分，还有一个后场厨房，可做一些简单的菜肴或准备工作。

3．炉端烧

炉端烧多与主厨房相联，形式如同酒吧的吧台，将各种各样新鲜的食品原料展示在客人面前，客人可以自选原料，让厨师按自己的要求进行烹制。客人用餐及厨师烹调时间，双方还可以进行一些交谈。

炉端烧主要以制作并供应烧烤类菜肴为主，同时也供应一些生菜、生鱼片，以及一些简单的炸、煮类菜肴，多以佐酒菜为主。

4．铁板烧

铁板烧也是一种在客人面前现场操作的烹调方法。实际上是将厨房转移到了餐厅，根据客人的需要，利用不同温度的铁板，将菜肴原料烹制达到不同的成熟度，以满足客人需求。铁板烧的原料，多选用低脂肪、高蛋白的牛肉、鸡肉、海产品，口味上注重清淡、很少辛辣，力求保持原料本昧。铁板烧菜肴，厨师当场为客人制作，其动作具有艺术表演性，使客人在品尝美味菜肴的同时，能欣赏到厨师精湛娴熟的技艺表演。图9-2为日餐厨房功能示意图。

图9-2  日餐厨房功能图

日餐厨房设计与布局

日餐厨房，由于分工明确，功能具体，因此，日餐各不同名称及用途的厨房其设计也各有侧重。

一、日餐主厨房设计与布局

日餐主厨房的功能相对全面，因为食品原料从进货到加工以及大部分菜肴的制作等都要在这里进行。日餐的主要原料是海河鲜、蔬菜等，所以在加工区域要设置一些带}水槽的杀鱼台，要有足够的案板和水槽来进行海河鲜、生鱼片及一些生食蔬菜的清洗加工。

炉灶区域分为两部分，一是用于蒸、煮、炸等烹调方法所需的多眼灶、蒸气灶、炸炉、汤锅等。另一部分是专门为烧烤菜肴而设计的各种烧烤炉。日本料理中烧烤的菜肴较多，因此规模较大一些的厨房都很重视烧炉的设计，有上火烤炉、下火烤炉、炭火烤炉等。由于日餐厨房人手紧，大部分原料都是事先准备好的，加之还有许多生食菜肴需要在开餐前存放，故冷藏箱必须多配，用于专门贮放生鱼的冰箱特别讲究卫生，有些冰箱要求附带杀菌功能。

在厨房出菜区域，要设有能够存放各种餐具的贮存柜。因为日餐餐具品种繁多，而且材料也各不相同，有瓷、陶、竹、木、石、铁、漆器、玻璃、塑料等等，多需要分别存放。在盛放热菜时餐具需要预热，故要设计保温柜。在制作生鱼片等菜肴时，餐具要预冷，所以有些餐具要放在冷藏箱内。

厨房人口处还应专设一洗手池，这也是针对日餐生冷食品多、提前制作摆放工作量大所必须安排的。

图9-3为日餐主厨房设计布局图。

二、寿司屋设计与布局

寿司屋直接面对客人，因此要求明亮、简捷；供应品种以寿司为主，所以不借要有过多的设备。一般需要配备一台展示冰柜、一张冷柜工作台、一个水池和一组餐具柜。寿司屋最能体现日本风格，故设计时应注重营造其氛围。

图9-4寿司屋布局结构图

三、铁板烧设计与布局

铁板烧主要在餐厅作业，故设计时要与餐厅风格一致，同时，要作相对的区域分隔。一般选择110厘米x 80厘米的烧烤铁板，要求铁板表面平整、光滑、受热均匀。铁板四周用不锈钢材料装饰，客用台面一般用木质或大理石制成。烧烤台上面要有足够的抽排烟设备，以免油烟污染餐厅，破坏客人就餐环境。铁板烧区域的灯光要求比餐厅其他区域强一些。

图9-5  铁板烧区域设计与布局

四、炉端烧设计与布局

炉端烧同样是面对客人，在餐厅现场操作，故设计时要尽可能使设备摆放合理、紧凑省地。通常配备设备有工作台冷柜、烧烤炉、面锅、水池、多眼炉、展示冰柜等。

图9-6  炉端烧设计结构布局图

特别提示：

厨房设计对一个餐厅来说是非常重要的，尤其是现在原材料成本、人力成本不断上涨的情况，厨房设计的好与坏直接影响到尤其的营业效果，像日式餐厅的厨房设计一般把厨房配置在建筑物中央到最后部分，厨房的面积比例总面积的30%到40%这样。

厨房设计还要考虑原材料食品搬入等工作要在营业中进行，而这些食品等搬入的出入后是不是于厨房邻接。

在日式餐厅中，出纳员的位置一般安排在入口与厨房餐具区柜台之间的较多，而配置在出入口的对面，或者层面，背对着厨房配置的情况也较多，理由是这样做可以使迎接客人，引导客人入席，接受订单，提供菜肴等一连串的动作更加顺畅，而且